Nuovo capo chef alla Kartause Ittingen

Intervista a Frederik Ohlms, capo chef Kartause Ittingen

Per cosa vi battete?

A favore di una cucina sostenibile e olistica. Voglio collegare ancora di più la ristorazione con i produttori. E, naturalmente, per il buon artigianato. Per me è importante, soprattutto al giorno d'oggi, trasmetterlo alle nuove generazioni. Tengo anche conto degli aspetti sociali, come le tendenze nutrizionali. E alla fine si tratta di sapori, di esperienze. Vogliamo offrire piacere. Le persone devono venire a mangiare con piacere.

Cosa significano le scarpe gialle del vostro ufficio?

(Ride) Ci addentriamo regolarmente nella Rossschwemme per raccogliere il crescione.

Da dove vieni?

Sono interessata all'arte, alle lingue e alle culture e ho iniziato con la storia dell'arte e l'etnologia. Durante gli studi, però, mi sono resa conto di essere più interessata al mio lavoro part-time. Anche il cibo può essere arte. L'ospitalità e il cibo sono una parte importante di ogni cultura; mettono in contatto le persone. Così il mio percorso mi ha portato dal basso verso l'alto fino alla gastronomia stellata. In Svizzera , con Stefan Wiesner e ora qui, in un luogo dove arte culinaria, arte, storia, agricoltura e sostenibilità sono unite in modo simbiotico. È un connubio perfetto.

Che cosa vi appassiona?

Per il buon cibo.

Qual è il suo motto personale?

Se si fa una cosa, la si fa bene, senza mezze misure.

Siete alla Kartause Ittingen da qualche mese. Ha già un prodotto preferito?

Adoro il nostro formaggio di vite, ad esempio.

Avete scelto un'erba preferita?

Sì, il crescione.

Con quale prodotto ci ha sorpreso?

Credo con foglie di fico che ho ordinato dal vivaio interno. Ne abbiamo ricavato un olio con cui abbiamo profumato la panna cotta. Per chi non lo sapesse, ha un leggero sapore di cocco. Quindi un po' di esotismo locale.

Descrivi il tuo stile di cucina in poche parole.

Creativo, semplice, audace, appuntito.

Che cosa volete ottenere alla Kartause Ittingen ?

Mi sono posto l'obiettivo di poter utilizzare almeno un prodotto Ittinger per ogni piatto durante tutto l'anno. A medio termine, ho in mente di creare una libreria di sapori con tutti i prodotti Ittinger.

Come cucina nella vita privata?

A casa cucino in modo molto semplice, ma anche piatti che qui non cucino, come i frutti di mare. Mi piace anche fare il pane e provo sempre cose nuove.

Perché le campane e i fischietti non fanno per voi?

È più facile aggiungere cose che toglierle. Una piccola erba qui, un piccolo fiore là. Per me, tutti i componenti del piatto devono avere un senso, in modo che ci si possa concentrare sull'essenziale, sul prodotto in sé e sul sapore. Per questo il piatto è solitamente puro.

A cosa attribuisce particolare importanza nel team?

Alla buona cooperazione, in cui uno guarda all'altro. Poi cerco di incoraggiare la sperimentazione e di incoraggiare le persone ad assumere una prospettiva diversa.

Da dove trae ispirazione?

Dalla natura, dai libri specializzati. A volte si scopre semplicemente, come in questo caso, attraverso la storia del luogo, quando si parla con i produttori e si cammina intorno al sito con gli occhi ben aperti.

Cosa fa nel tempo libero?

Oltre a cucinare e fare dolci, mi piace naturalmente mangiare fuori, stare nella natura e dipingere o disegnare quando ne ho l'occasione.

Carote o bistecca?

Bistecca.

Filetto o latte?

Latte.

Dolce o salato?

Entrambi. Anche contemporaneamente.

Cosa mettete sul pane?

Un buon pezzo di formaggio su pane a lievitazione naturale fatto in casa.

Cosa non manca mai nel vostro frigorifero di casa?

Olio e formaggio al peperoncino croccante.

Un'esperienza dal sapore speciale che non dimenticherete mai?

La prima volta che ho mangiato frutti di mare da bambino. E bruchi in salamoia in Congo. Si accompagnavano sorprendentemente bene alla birra.

Quando è stata l'ultima volta che avete mangiato una zuppa di pacchetti?

Una quindicina di giorni fa, ovvero il ramen al kimchi.

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